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条形名优茶加工工艺

日期:2011-9-13 16:12:13 来源:本站原创   【字体:

 以开化龙顶为例,介绍条形名优茶的传统手工加工技术。

  (1)杀青

  在平锅内手工操作,锅温200~220℃,每锅投叶200~250克,投叶后叶温要迅速达到80℃。杀青以抖炒为主,操作要求轻、快、净、散,即:手势轻,动作快,捞得 净,抖得散。锅温先高后低,以炒到叶色转为暗绿,叶质柔软, 略卷成条,折梗不断,青气散失,减重约为25%~30%为适度,可起锅。杀青叶要求不焦边、无爆点,出锅叶立即簸扬和 摊晾散热。

  (2)揉捻

  杀青叶经摊晾后进行揉捻。揉捻在竹匾中进行,采用双手单把或双手双把推揉法。用力要掌握“轻-重-轻”的原则。先轻揉0.5分钟后抖散团块,再重揉0.5分钟抖散,最后轻揉O.5分钟,全程需时约l~2分钟,以基本成条,稍有茶汁溢出为适度。一般每2锅杀青叶并作1次揉捻。

  (3)初烘

  揉捻后立即上烘,2~3锅杀青叶并作l笼,上烘时笼顶温度应在90~110℃之间,摊叶厚度在l厘米左右,以优质木炭为燃料,旺火烘焙,做到快烘、薄摊、勤翻、轻翻。 烘至茶叶稍有触手感即出笼摊晾。需时20分钟左右。

  (4)整形提毫

  整形提毫是决定开化龙顶茶色、香、味、形的关键工序,技术难度较大,须由熟练技师操作。该工序在平锅中进行,投叶时锅温稍高些,控制在100℃,理条造形时 锅温低些,70℃左右即可。投叶量视操作人员手掌大小而定,手大则多,手小则少,以方便炒制整形为标准。手势分“滚 边抖炒”、“抓捏滚拉”、“滚边团搓”,这3种手势要灵活运用,交替进行。茶叶下锅后,先“滚边抖炒”数次,待茶叶受热回软后,再用“抓捏滚拉”为主要手法,进行理条整形,茶叶从锅心抓拉向锅沿,边抓边捏,并在手中徐徐滚动,使部分茶叶从手虎口吐出,再从锅心抓回,如此反复进行。炒至有粘结感时,用“滚边抖炒”手法迅速将茶叶抖散,再以“抓捏滚拉”手法将茶叶理顺、理直,多次反复交替进行。当炒至稍有触手感时,则以“滚边团搓”手法为主,结合“滚边抖炒”、手法;将茶叶炒到基本定形,银毫显露。(锅边开始出现 小茸球),有明显触手感,约8成干时即可起锅摊晾上烘。

  (5)低温焙干

  烘笼温度(一般测量烘笼顶端)为60~80℃,两锅整形提毫叶并作l笼,均匀薄摊于烘笼上,文火慢焙,焙干温度掌握“高-低-高”的原则。适时翻动,尽量少翻、轻翻,以免茶叶断碎影响品质。烘至捻茶呈末,茶香扑鼻,含水量为5%~6%时出笼。

  (6)拣剔割末

  拣去黄片、杂质,割去茶末后,即可包装待售或贮藏。

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