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针形名优茶的加工工艺

日期:2011-9-13 16:07:22 来源:本站原创   【字体:

  以南京雨花茶为例,介绍针形名优茶的传统手工加工技术。

  (1)杀青

  杀青在平锅中操作。锅温120~140℃,鲜叶含水量高,杀青温度相对高些;鲜叶含水量低,杀青温度相对低些。投叶量为400~500克。投叶前用制茶专用油润滑锅子,但不宜太多,否则会影响干茶色泽。鲜叶下锅后,双手迅速均匀翻炒。为使叶温迅速达到80℃,在抖炒杀青的同时,也可适当闷杀,但时间要短。杀青叶起锅前,双手合拢轻搓几下,使叶子初步卷起,为揉捻打下基础。杀青时间一般为5~7分钟。

  (2)揉捻

  南京雨花茶的揉捻—般采用温揉(即杀青叶没有完全冷却时开始揉捻)。揉捻手法采用双手推揉法,即双手握住茶叶在竹匾上来回推滚。动作要先轻后重,先慢后快,用力应掌握来轻去重。每揉2~3分钟,解块散热1次。揉捻全程时间为8~10分钟,中间解块2~3次。揉捻时切忌在竹匾上拖带硬擦,以免揉碎叶子。

  (3)搓条与干燥

  搓条在平锅中进行,是形成南京雨花茶独特外形的关键工序。锅温85~90℃,投叶量350克左右,锅面先擦少许制茶专用油,投叶后边翻炒抖散,边将茶条理顺,并置于手中轻轻搓条。等到叶子不太粘手时,将锅温按80℃-70℃-60℃-50℃依次降低,手势逐渐加重,边搓边理条。当叶子达到6~7成干时,转入抓条为主,抓、搓、理相结合的手法,约经5~8分钟,再进行拉条。拉条手法是将茶叶从锅心至锅沿抓起收紧,部分从虎口溢出,如此反复进行。当茶叶达到9成干时,即可起锅摊晾。摊晾后的茶叶经包装(临时性包装)后放入石灰缸内待精制。毛茶用圆筛、抖筛分清长短、粗细,去片割末后分级。分级后的茶叶分别用烘笼足干。烘笼温度约50℃左右,文火慢焙,至含水量为5%~6%时出笼,即为成品茶。成品茶应立即放入石灰缸内密封贮藏,以利保鲜。

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